O krok dalej…

Uwielbiam sery. W zasadzie mogę je jeść cały czas i wcale nie tęsknię za wędlinami, tym bardziej, że te, które są dostępne w sklepach są bardzo dalekie od zdrowych produktów. Czytając kolejne spisy składników, zniechęciłam się do ich kupowania. Chyba, że mam pewność co do jakości wędliny, wtedy co nieco wybieram. Tymczasem w Polsce dostępność naprawdę dobrej jakości serów jest spora. Możemy wybierać tak naprawdę spośród produktów polskich jak i zagranicznych – włoskich, holenderskich. Lubię bardzo twaróg z lokalnej mleczarni, bo jest naprawdę smaczny i nikt nie kombinuje z jego składem, dlatego od lat jest taki sam. Jednak nie o nim chcę napisać. W mojej kuchni poszłam o krok dalej w działaniach i zabrałam się za robienie sera. Zakupiłam literaturę fachową – Swojskie wędliny i sery Zbigniewa Prokopczuka, żeby przygotować się dobrze do tego, co mnie czeka. Rzeczywiście książka ciekawa i na start bardzo dobra, bo przynajmniej wiedziałam co kupić, a i zawarte tam receptury nie takie trudne. Potrafię już zrobić twaróg z kwaśnego mleka, ze słodkiego również. Jednak wśród moich ulubionych serów znajduje się ser koryciński wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Ma specyficzny wygląd, z charakterystycznymi karbowaniami na powierzchni. Pochodzą one od cedzaków, w których osącza się masę. Aby wzbogacić smak dodaje się do niego przyprawy i zioła suszone, np. bazylię, lubczyk, miętę, czarnuszkę ( i tę wersję smakową wybieram najczęściej). Co jednak zrobić, jeśli akurat nie odbywa się w pobliżu targ z produktami lokalnymi, a do najbliższego sklepu z tego typu produktami albo jest mi za daleko, albo po prostu brakuje czasu, żeby się tam wybrać? Postanowiłam zgłębić technikę przyrządzania sera korycińskiego. Zamówiłam podpuszczkę, odszukałam recepturę i zabrałam się do pracy. Może to nie jest ciężka praca, ale bardzo czasochłonna. Zwłaszcza przekładanie sera co 2 godziny przez 20 godzin z rzędu jest kłopotliwe. Co bowiem zrobić, jeśli trzeba iść do pracy? Tu angażują się wszyscy domownicy i jakoś sobie radzimy. Czasu potrzebne jest również trochę, by ser wymoczył się w solance – i tu również trzeba go odwracać z jednej na drugą stronę. Warto jednak być cierpliwym, bo ser jest przepyszny. I może nie mogę go nazwać korycińskim, bo to nazwa zastrzeżona, ale jest to ser tego typu. Mój domowy różni się też kształtem, bo do odciekania wkładam skrzep do sita w nieco innym kształcie, ale też ma ładną formę. 

Dzisiejsza wersja jest bez dodatków, nie bez powodu. W ogrodzie o tej porze mam tyle świeżych dodatków, że nie ma konieczności dosmaczać sera suszonymi ziołami. A tak w ogóle nie mogłam się pohamować i już wycięłam klinek tak do popróbowania bez niczego.

Pycha. I co ciekawe na początku podczas jedzenia ser skrzypi, dlatego żartobliwie nazywam go skrzypionkowym.

Ser w stylu korycińskiego

9l świeżego wiejskiego mleka

ilość podpuszczki trzeba przeliczyć samodzielnie zgodnie ze wskazaniami producenta – można kupić ją w formie tabletek lub płynną

120g kefiru

Mleko podgrzewamy do 38-40 stopni. Dodajemy rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody podpuszczkę i kefir. Mieszamy minutę. Przykrywamy garnek i czekamy aż powstanie skrzep – trwa to 30 – 60 minut. Skrzep kroimy na małe kawałki. I jeśli chcemy mieć wersję smakową już można dodać przyprawy. Znowu przykrywamy garnek i czekamy 30 minut. Po tym czasie przekładamy skrzep na sito. Pozostawiamy ser do odcieknięcia – po pierwszej godzinie odciekania przekładamy go na drugą stronę. Ser odcieka 20 godzin i co 2 godziny trzeba go przełożyć – dzięki temu uzyskamy równo rozmieszczone małe dziurki. Następnie przygotowujemy solankę – 300g soli kamiennej i 1,5l wody – do zimnej solanki wkładamy ser na 4 godziny i co godzinę odwracamy. Jeśli wolimy łagodniejszą wersję, moczenie w solance można nieco skrócić. Ostatnim działaniem jest pozostawienie sera na kratce, żeby dobrze odciekł. 

Uff – i wreszcie gotowe.