Na rozgrzewkę…

I znowu klasyka. No co mogę napisać? Tak jakoś ostatnio sięgam po dania tradycyjne, które są świetnym treningiem kulinarnym, bo i klasykę warto znać, jeśli chce się eksperymentować. Tym razem sięgnęłam do kuchni francuskiej. Z prognoz wynika, że nadciąga wielkimi krokami zima, dlatego dzisiaj na rozgrzanie proponuję zupę cebulową. Z cebulą wiąże się pewna historia. Kiedy byłam dzieckiem – jak się okazuje przewrotnym – za każdym razem miałam inne zdanie co do tego warzywa. Kiedy mama podała mi na talerzu kotleta z cebulką, wtedy właśnie twierdziłam, że jej nie lubię. Innym razem podała mięso bez cebuli, wtedy okazało się, że właśnie w tym dniu mi ona smakuje. I jak tu zrozumieć dziecko? Obecnie zdanie co do cebuli mam stałe – lubię ją i często wykorzystuję w gotowaniu. Postanowiłam sobie, że nie będę niczego modyfikować, bo chciałam, żeby tradycyjne danie kuchni francuskiej faktycznie takim pozostało. Jedyna rzecz, która stanowiła interpretację receptury, to wykorzystanie jednocześnie odmiany czerwonej i białej, choć ostatecznie niewiele to wpłynęło na kolorystykę całej zupy. W sumie to bardzo łatwy przepis i nie zajmuje wiele czasu, dlatego to dobra opcja, wtedy kiedy nie mamy wiele czasu na gotowanie. Oczywiście jako dodatek podałam grzanki z bułki ziołowej. 

Nie zdecydowałam się na klasyczny ser gruyere, mimo że świetnie pasuje do zupy cebulowej. Sięgnęłam jednak po moje nowe odkrycie, mianowicie litewski ser Dziugas. Cechuje go kruchość i wcale nie jest gorszy od serów włoskich czy szwajcarskich. W smaku jest świeży, lekko pikantny z owocowym aromatem. Świetnie wzmacnia smak i aromat potraw z nim podanych, a i z tarciem nie ma problemu. Myślę, że znajdę dla niego jeszcze sporo zastosowań. Tymczasem zapraszam na francuską zupę cebulową z ziołowymi grzankami z serem.

Zupa cebulowa z serowymi grzankami

500g cebuli – 5 dużych białych i 4 małe czerwone (ilość zależy od ich wagi)

100g solonego masła      

2 płaskie łyżeczki brązowego cukru

200ml białego wytrawnego wina – kolejny raz wykorzystałam Blossom Hill Winemaker’s Reserve Smooth Chardonnay i znowu nie zawiodłam się J

1l bulionu warzywnego

2 liście laurowe Appetita

1 płaska łyżeczka suszonego tymianku Appetita lub gałązka świeżego

1 podłużna pszenna bułka ziołowa

100g startego sera Dziugas

oliwa z oliwek w sprayu

sól

świeżo mielony kolorowy pieprz Appetita

W garnku z grubym dnem rozpuszczamy masło, pokrojoną w pióra cebulę wrzucamy i przesmażamy 10 minut. Co jakiś czas mieszamy. Dosypujemy brązowy cukier, mieszamy i przesmażamy kolejne 5 minut. Następnie wlewamy wino i zagotowujemy. 

Wlewamy bulion, dodajemy liście laurowe i tymianek. Gotujemy pod przykryciem 30 minut. Pod koniec gotowania doprawiamy solą i pieprzem.

Patelnię grillową rozgrzewamy i spryskujemy oliwą w sprayu, bułkę kroimy na mniejsze kawałki i układamy na patelni, przyciskamy i czekamy aż zrumieni się. Odwracamy i posypujemy startym serem, druga strona także musi zrumienić się, a ser roztopić.

Możemy podać zupę na dwa sposoby:

1 – wlewamy zupę do miseczek i podajemy grzanki obok;

2 – wlewamy zupę do miseczek i układamy grzankę na wierzchu.  

Wspomnienia i tradycyjna kuchnia…

Przy okazji przygotowań do imieninowego przyjęcia naszła mnie chęć na powrót do tradycyjnej kuchni. Pamiętam, kiedy byłam dzieckiem i jeździliśmy na imieniny do cioć. Było ich kilka i jakoś tak zawsze przyjemnie mi się kojarzą, a wspomnienia o nich kończą się na wielkim śmiechu. Nie żebyśmy się z nich śmiali, to raczej wspomnienia wywołują wesołość. Na ich przyjęciach zawsze była sałatka jarzynowa wysmarowana na wierzchu grubą warstwą majonezu i ozdobiona paseczkami z marchwi i powycinanymi liśćmi pora, parzona kiełbasa, bigos i jakaś pieczeń. Na deser podawały olbrzymi tort z grubymi warstwami kremu. Same ciocie krążyły między pokojem a kuchnią, zasiadając w niej na stołkach radośnie plotkowały sobie i popijały krem czekoladowy lub Advocat. Jedna z nich co jakiś czas poprawiała sobie olbrzymi biust, który niepokornie wylewał się ze stanika pod zbyt obcisłym swetrem. Tak czy owak ten obrazek rozweselonych cioć wpisał mi się w pamięć i zawsze budzi radość. Wiem, że nie da się odtworzyć klimatu z tamtych czasów, bo zmieniło się wszystko, od mody zaczynając, idąc przez kulinaria, kończąc na organizacji współczesnego przyjęcia. Możemy jednak przyrządzić sobie tradycyjne danie. Dlaczego by nie? Wybrałam zatem tradycyjną sałatkę warzywną do menu imieninowego. Jednak nie zawiera ona ani majonezu, ani też nie jest ozdobiona w stylu sałatek z przeszłości, w sumie wcale jej nie przyozdobiłam. W trakcie jej przyrządzania przypomniałam sobie także dlaczego tak rzadko bywa na moim stole. Czas jej przyrządzania i to żmudne krojenie powoduje, że tylko raz na jakiś czas decyduję się ją zrobić. Dokonałam jednak trochę modyfikacji. Wśród warzyw znalazł się pasternak, a same warzywa ugotowałam na parze, tak jednak, by zachować ich lekką chrupkość. Co zamiast majonezu? Zrobiłam prosty sos z awokado. Przestrzegam jednak, że sałatka w tej wersji nadaje się do podania raz. Dlaczego? Powód jest banalny, awokado bardzo ciemnieje i z czasem po prostu całość wygląda mało apetycznie. Polecam jednak mimo tej niedogodności, spróbować, bo smak jest naprawdę dobry. Dla zachowania tradycji wybrałam do serwowania kolejny cudny zakup z Cepelii – ceramiczną miskę w szaro-niebieskiej tonacji kolorystycznej.

Sałatka jarzynowa

4 duże marchewki

1 pasternak

3 pietruszki

2 pory

5 kiszonych ogórków

1 mała biała cebula

1 jabłko

1 puszka groszku

¼ selera

pęczek natki pietruszki

4 ziemniaki sałatkowe, np. odmiana Bila, nie mogą być klejące

4 jajka ugotowane na twardo

1 awokado

3 łyżki jogurtu greckiego

2 łyżki musztardy francuskiej

morska sól

świeżo mielony kolorowy pieprz Appetita

Marchew, pietruszkę, seler, pasternak i por gotujemy na parze z odrobiną soli, ale tak by zachować ich chrupkość – około 20 minut. Ziemniaki solimy i gotujemy na parze do miękkości. Warzywa studzimy i kroimy w kostkę równej wielkości, tak samo postępujemy z jajkami. Groszek odcedzamy na sicie. Cebulkę siekamy w drobną kostkę. Jabłko obieramy i kroimy w kostkę. Ogórki kiszone także kroimy w kostkę, wyduszamy nadmiar wody. Natkę drobno siekamy. Tak przygotowane składniki wrzucamy do miski. Awokado, jogurt i musztardę wkładamy do blendera i miksujemy na gładki sos, dodajemy sól i świeżo mielony pieprz i jeszcze moment miksujemy. Dodajemy sos do wcześnie wrzuconych do miski warzyw i mieszamy. 

Przekładamy do ceramicznej miski, wygładzamy wierzch. 

Chłodzimy około godziny i podajemy.  

        

Sztuka mięsa…

Wbrew pozorom nie tak łatwo przyrządzić mięso. Po pierwsze nigdy nie wiemy do końca jakiej jakości jest produkt wyjściowy, bo o i ile świeżość możemy ocenić, o tyle trudno nam określić, jak zwierzę było hodowane, a co najważniejsze żywione. Dalej nie mamy pewności co do wieku, dlatego możemy kupić mięso z, powiem delikatnie, niemłodej świnki. Dalej już, pracując nad daniem, konieczne jest przemyślenie rodzaju obróbki, czasu i temperatury. Tak czy owak na ogół do tej pory jadałam w wielu miejscach dania ze schaby suche jak wiór, niezależnie od tego czy smażone, czy pieczone, czy w rękawie, czy w formie kotletów, czy tradycyjnej pieczeni ze śliwką. Zatem jakoś tak niechętnie próbuję dań ze schabu. Tymczasem teraz postanowiłam wykorzystać recepturę osoby, na której przepisach nigdy nie zawiodłam się, mianowicie Marleny de Blasi. Jakoś tak blisko mi do kuchni włoskiej, bo lubię ją za prostotę składników i łatwość przyrządzania dań. A że goście prawie stali u drzwi, musiałam przygotować schab, tak, aby był smaczny i zadowolił każdego. Postawiłam na wersję w aromatyzowanym mleku. Wiem, brzmi to nieco dziwnie, ale zapewniam Was, że to naprawdę dobry pomysł na obróbkę mięs, które łatwo przesuszają się. Mięso ma naprawdę wyrazisty smak, a i zapach jest apetyczny. Myślę sobie, że może warto by takie danie uwzględnić w świątecznym lub sylwestrowym menu, a każdy domownik i gość będzie zadowolony. 

Schab duszony w aromatyzowanym mleku

1 schab – ok. 1,2 kg

4 łyżki ziołowej pasty z czosnkiem*

2 łyżki oliwy pieprzowej Monini

50g szynki prosciutto pokrojonej w paski

1 biała cebula posiekana w pióra

0,5 szkl. białego wina

5 szklanek mleka

1 łyżka liści rozmarynu lub pół łyżki suszonego Appetita

1 łyżka rozdrobnionych w moździerzu nasion kopru włoskiego

Ostrym nożem nacinamy płasko i po skosie mięso, wcieramy w nie pastę ziołową. Odstawiamy na kilka godzin do zamarynowania. 

W żeliwnym garnku rozgrzewamy oliwę i przesmażamy cebulę i szynkę. Wyjmujemy je i osmażamy następnie schab. 

Mięso wyciągamy i wlewamy do garnka wino, zagotowujemy. Wlewamy mleko, wsypujemy rozmaryn i koper włoski, zagotowujemy i gotujemy 3 minuty. 

Po tym czasie wkładamy z powrotem mięso i zagotowujemy. Dusimy w połowie przykryte około 1,5 godziny. 

Po ugotowaniu pozostawiamy schab w sosie na jeszcze pół godziny.  

*Ziołowa pasta z czosnkiem

3 płaskie łyżki soli

1 duża główka czosnku – ząbki obieramy i rozgniatamy

4 łyżki świeżych liści rozmarynu

10 liści świeżej szałwii

10 liści bazylii

kolorowy pieprz Appetita – 20 obrotów młynka

Wszystkie składniki wkładamy do blendera i rozdrabniamy na pastę. Pastę możemy przechowywać w lodówce kilka dni. Można ją dodawać także do sosu pomidorowego, natrzeć nią mięso przeznaczone do grillowania, przyprawić ryby i warzywa.

Zimna kuchnia, czyli apteka…

Czas przedświąteczny to moment, kiedy przeglądam rozmaite propozycje dań, niekoniecznie typowo świątecznych, ale takich, które są nieco inne od codziennych, wykwintne i wymagają nieco więcej czasu na przyrządzenie. Powoli próbuję wprowadzać do menu świątecznego i imprezowego propozycje z grupy nazwanej zimną kuchnią. Zadanie to jest niezwykle trudne, bo zimna kuchnia wiąże się z wysokim poziomem trudności, ale i obowiązkowym przestrzeganiem proporcji. Nazywam to apteką, bo naprawdę różnice w gramach składników decydują o efekcie końcowym.  Moim mistrzem w tej dziedzinie jest profesjonalny kucharz, a prywatnie mój znajomy – Przemek Kuśnierek, który specjalizuje się także w nowoczesnych daniach, tzw. kuchni molekularnej. Ja wiem, że to pojęcie powoli straszy, ale jego propozycje naprawdę są ciekawymi kompozycjami, które dobrze się ogląda i mogą stanowić idealną inspirację do działań kulinarnych. Wracając jednak do moich prób, muszę przyznać, że bardzo mocno muszę sama siebie dyscyplinować, bo często pozwalam sobie na dowolne interpretowanie przepisów wyjściowych i tak naprawdę efekt ostateczny zupełnie odbiega od oryginału. Kiedy jednak sięgam po ,,Zimną kuchnię”, czyli książkę, która jest moim zdaniem elementarzem dla tych, którzy są na etapie nauki (jak ja), nie kombinuję. Dania w niej zaprezentowane są idealne i nie ma co tu eksperymentować. Tym razem jednak nie wybrałam Zimnej kuchni, a propozycję Gino D’Acampo – mistrza nowoczesnej włoskiej kuchni. Spodobała mi się receptura na mus łososiowo – cytrynowy. I nie pomyliłam się, bo to rzeczywiście bardzo smaczne danie. Co prawda zapaliła mi się żarówka w głowie i mam już pomysł na mus na bazie sandacza, ale to rzecz na poziomie projektu, a do wykonania jeszcze długa droga. Tymczasem to co ważne w musie łososiowym, to dobór wina, które jest jednym ze składników. Postawiłam na sprawdzone w gotowaniu wino Blossom Hill Winemaker’s Reserve Smooth Chardonnay. To wino wytrawne z delikatną nutą jabłek i świeżych cytrusów. Bardzo dobrze sprawdziło się w daniu głównym – duszonym króliku z warzywami w białym winie właśnie, dlatego wybrałam je teraz. Połączenie jest dobre, bo łosoś doskonale przyjął aromaty wina i w musie są one wyczuwalne. Jak zwykle zwracam uwagę na ilość żelatyny, bo nie przepadam za sztywnymi musami. Uważam, że muszą być ścięte, ale nie twarde dlatego przeliczyłam ilość żelatyny, wykorzystując przelicznik podany w Zimnej kuchni. Było to konieczne z uwagi na to, że w oryginalnym przepisie żelatyna podana jest w płatkach, a ja korzystałam z sypkiej. Tak od siebie dorzuciłam tymianek, który uwielbiam i uważam, że dobrze pasuje i tutaj. Zapraszam zatem do eksperymentów i podawania zimnych dań.

Mus łososiowo – cytrynowy

650g filetu ze świeżego łososia ze skórą

2 małe cebule pokrojone w ćwiartki

2 marchewki pokrojone w grubą kostkę

4 liście laurowe Appetita

160ml wytrawnego białego wina

100ml wody

25g żelatyny

600ml mleka

60g solonego masła

60g mąki

6 łyżek majonezu

starta skórka z 1 cytryny

200ml śmietany kremówki

sól

świeżo mielony kolorowy pieprz Appetita

0,5 łyżeczki suszonego tymianku Appetita lub 1 łyżeczka świeżych listków

Łososia wkładamy do garnka, dorzucamy połowę cebuli i marchewki, 2 liście laurowe, dolewamy wino i 16 łyżek wody. Doprawiamy solą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut. Wyjmujemy łososia, zdejmujemy skórę i rozdrabniamy mięso. 

Wywar zachowujemy. Wywar redukujemy o połowę, studzimy. Żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy. Do garnka wlewamy mleko, dodajemy cebulę, marchew i liście laurowe. Zagotowujemy i odstawiamy przynajmniej na 10 minut. Następnie przecedzamy i studzimy. W garnku rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę, zagotowujemy, następnie stopniowo dodajemy mleko i rozprowadzamy sos. Gotujemy 5 minut, mieszając. Dodajemy namoczoną żelatynę i mieszamy dokładnie, aż rozpuści się – nie gotujemy. Odstawiamy do ostudzenia. Biały sos wlewamy do blendera, dodajemy łososia i wywar. 

Miksujemy. Mieszaninę przelewamy do miski, mieszamy ją z majonezem i skórką cytrynową. Śmietanę ubijamy, dodajemy do masy łososiowej, przyprawiamy pieprzem i tymiankiem. Delikatnie mieszamy szpatułka. Przelewamy mus do miski i wkładamy do lodówki minimum na 3 godziny. Przed podaniem wyjmujemy mus wcześniej z lodówki. 

Serwujemy go na grzankach lub ciepłym pieczywie. Możemy pieczywo musem smarować lub też ułożyć na nim uformowane kulki łyżką do lodów.