Cykl pieczeni… cz.1

Okres sylwestrowy bywa dla mnie czasem wytężonej pracy. Okazuje się bowiem, że są chętni, aby przyrządzić im coś pysznego. Tak więc gotuję dla siebie i na tzw. wynos. Domowe porcje są zawsze małe, dlatego nie ma z nimi wiele roboty. Natomiast te na wynos to zwykle przeróbka wielu rodzajów mięs po kilka kilogramów. Praca to i łatwa, i trudna. Po pierwsze wcale nie tak trudno przyrządzić dobrą pieczeń, jeśli zna się pary idealne pod względem smakowym i dobrze dobierze się obróbkę cieplną. Po drugie to jednocześnie rzecz niełatwa, bo zawsze można mięso po prostu przesuszyć i nie da się tego w żaden sposób uratować. Ani sosik, ani dodatki nie są w stanie ukryć źle upieczonego mięsa, jest jak wiór i tyle. Stąd też przy okazji przeróbki hurtowej ilości postanowiłam w końcu spisać dokładne proporcje składników do marynat i przyjrzeć się czasowi marynowania i obróbki końcowej, czyli pieczenia. Wybrałam klasyki: schab, indyka i karkówkę, bo jest jakoś tak, że te mięsa najczęściej wybieramy i przyrządzamy. Jako pierwszy poszedł na warsztat schab. Jakiś czas temu znalazłam świetny przepis na pieczony schab, kilka razy z niego korzystałam, a i podzieliłam się recepturą ze znajomymi, bo rzeczywiście bardzo im ta wersja smakowała. Dokonałam jednak z czasem korekty, tak bym i ja była zadowolona. I tak zmieniłam ilości przypraw, co nieco dorzuciłam i wymieniłam. Smak rzeczywiście jest inny. Natomiast zmieniłam całkowicie obróbkę cieplną. Zamarynowane mięso piekę 3 godziny w rękawie, piekarnik ustawiam na 120 stopni. Po tym czasie mięso wyjmuję, okrywam lnianą ścierką i czekam jeszcze 10 minut, aby odpoczęło. Dopiero po tym czasie wyjmuję z rękawa i kroję. Taki zabieg zapobiega wypływaniu soków z mięsa i zapewniam, że jest koniecznością.  

Długo pieczony ziołowy schab

2kg schabu

1 łyżka szałwii

1 łyżka mięty

2 płaskie łyżki oregano Appetita

6 łyżek majeranku Appetita

1 łyżka kminku mielonego Appetita

2 łyżki cząbru Appetita

6 ząbków czosnku

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

2 łyżki musztardy ziarnistej

2 łyżki chrzanu

sok z 8 kumkwatów

kilka rozgniecionych ziaren jałowca Appetita

4 liście laurowe Appetita

sól

100ml oliwy z oliwek aromatyzowanej chili i czosnkiem Monini – ale można także wybrać inną zgodnie z własnymi upodobaniami smakowymi

1 główka czosnku

Schab płuczemy i osuszamy. Nacieramy solą. Główkę czosnku dzielimy na ząbki i obieramy je, następnie nakłuwamy mięso i faszerujemy je ząbkami czosnku. Wszystkie przyprawy – oprócz jałowca i liści laurowych, musztardę, chrzan, sok z kumkwatów, aromatyzowaną oliwę mieszamy w blenderze na pastę. Następnie smarujemy nią mięso. Wkładamy mięso do rękawa, dorzucamy liście laurowe i ziarna jałowca i zamykamy rękaw. 

Odstawiamy schab na noc do lodówki. Następnego dnia wyciągamy mięso z lodówki, odstawiamy, by osiągnęło temperaturę pokojową. Nakłuwamy w kilku miejscach rękaw do pieczenia i wlewamy odrobinę wody. Piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni, wkładamy naczynie żaroodporne z zapakowanym w rękaw schabem i pieczemy 3 godziny. Po tym czasie mięso wyjmujemy, okrywamy lnianą ścierką i czekamy jeszcze 10 minut, aby odpoczęło. Następnie wyjmujemy schab z rękawa i kroimy na porcje.