Trochę
chlebów w mojej domowej piekarni powstało, dlatego już śmiało mogę powiedzieć, które
pieczywo smakuje mi szczególnie, a które znacznie mniej. Na ogół wybieram
pieczywo ciężkie, w którym dominuje mąka razowa, a cały proces przygotowywania
trwa 2-3 dni. Wychodzę od dokarmiania zakwasu, dalej zakwaszam część mąki, a
dopiero w ostatnim dniu kończę wypiek, który zwykle dość długo wyrasta, więc
muszę brać się do pracy od samego rana. Najbardziej odpowiada mi technika
wypiekania w żeliwnym garnku, choć mniejsze foremkowe wersje też są dobre i
bezpieczniejsze ze względu na obsługę. Tak czy owak cały czas pracuję, nad
doborem dodatków, które znacząco mogą wpływać na ostateczny smak pieczywa – i tak
przechodzę od tradycyjnego kminku, przez kmin rzymski, orzechy, figi, morele,
żurawinę aż do dodatków płynnych typu jogurt, maślanka czy piwo. I nad tym ostatnim chcę się
dzisiaj zatrzymać. Lubię piwo ze względu na jego gorzki smaki i nigdy nie
decyduję się na takie, które jest w smaku słodkawe, miodowe czy owocowe. Ma być
gorzkie, mocno gorzkie. Dość dawno temu odkryłam Kormoran jasny, który powstaje
na bazie pięciu odmian chmielu i jest naprawdę gorzki. Ostatnio szukałam
dobrego ciemnego piwa do chleba właśnie i w oko wpadł mi Porter Warmiński też z
Browaru Kormoran, dałam się uwieść wilczej etykiecie – wygląda i groźnie, i
efektownie.
A sam porter jaki jest? Po pierwsze długo leżakowany, po drugie
niefiltrowany, po trzecie ma mocny smak, ciemny kolor i wyrazisty aromat.
Powiem tak – okazuje się, że to bardzo dobry wybór do chleba. Pieczywo nie ma
zapachu piwa, ale w smaku wyczuwa się delikatną piwną goryczkę.
Taki chleb
polecam jeść z wytrawnymi dodatkami, bo słodkie zupełnie do niego nie pasują.
Myślę sobie, że warto także dodać tutaj przyprawy, bo dobrze będą komponować
się i z samym chlebem, i z dodatkami na chlebie.
Chleb na zakwasie piwnym
Zaczyn piwny:
4 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
100g mąki pszennej razowej typ 2000
250ml ciemnego piwa
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
550g mąki pszennej typ 750
250ml wody
1,5 łyżeczki kamiennej soli
*opcjonalnie łyżeczka kminku Appetita, kolendry
Appetita, świeżo mielonego kolorowego lub czarnego pieprzu Appetita
Wsypujemy mąkę razową i mieszamy z
piwem, aby nie było grudek. Masę przekładamy do słoika z aktywnym zakwasem,
mieszamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.
Bąbelkujący zaczyn łączymy z mąką i
solą. Wlewamy wodę i wyrabiamy robotem ciasto
przez kilka minut. Zostawiamy w misie na godzinę. Po godzinie składamy ciasto i
ponownie wkładamy do misy, przykrywamy na godzinę.
Ciasto podsypujemy mąka, formujemy
na kształt wiklinowego koszyka, który wykładamy ściereczką i posypujemy mąką.
Uformowany chleb kładziemy złączeniem ku górze, przykrywamy na 2,5 h.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury
220 stopni, na dnie wrzucamy kostki lodu, aby był naparowany. Ciasto
przerzucamy na blachę, nacinamy i pieczemy 10 minut. Obniżamy temperaturę do
200 stopni i dopiekamy jeszcze 35 minut.
Upieczony chleb studzimy na
kuchennej kratce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz