czwartek, 26 lutego 2015

Chleby, chleby…



Ferie sprzyjają działaniom, które potrzebują trochę więcej czasu.  Jakiś czas temu odkryłam na kanale Kuchnia Plus nowy program na temat wypiekania chleba – Chleby Paula Hollywooda. Powiem tak, mimo że o pieczeniu chleba wiem sporo, to ten program pozwolił mi dostrzec jeszcze kilka ciekawych aspektów. Najciekawszą rzeczą wydał mi się zakwas, który hoduje się z mąki pszennej i winogron. Początkowo podeszłam to tej informacji dość podejrzliwie, bo dotychczas wszędzie spotykałam się z zakwasami na bazie mąki razowej żytniej lub pszennej, dlatego nie bardzo wierzyłam w siłę tego z mąki chlebowej. No i co? Okazało się, że zakwas Paula Hollywooda jest naprawdę dobrą propozycją, mocną podrasta po dokarmianiu, puszcza bąbelki i bardzo ładnie pachnie. 


Skoro zakwas Paula dobrze pracuje, postanowiłam wykorzystać go w chlebie Hollywooda, a jakże. Z jego receptury wychodzi smaczny pszenny chlebek z dość twardą skórką i raczej ciężkim miąższem. Zawsze można go trochę podbić 3 gramami świeżych drożdży i wtedy uzyska się bardziej puszyste pieczywo. 



Wypróbowałam i jedną, i drugą wersję, a każda znalazła swoich zwolenników. Osobiście wolę wersję cięższego pieczywa i brak puszystości wcale mi nie przeszkadza. Poszłam jeszcze o krok dalej i w jednym z przepisów Hamelmana (na pain au levain z mąką pszenną razową) podmieniłam zakwas właśnie na ten Paula Hollywooda i to też okazało się być dobrym posunięciem, bo levain bardzo ładnie urósł i w późniejszych fazach ciasto szybko wyrastało i w końcowym efekcie powstał naprawdę smaczny chleb.   


Polecam przetestować, bo w zakwasie Hollywooda tkwi prawdziwa moc.

Zakwas Paula Hollywooda


250 g mąki chlebowej
5 zielonych winogron bez pestek
250 ml letniej wody
do nakarmienia (za każdym razem):
100 g mąki chlebowej
100 ml letniej wody
Wsypujemy mąkę do miski, dodajemy posiekane winogrona, wlewamy wodę i wszystko razem mieszamy łyżką na gładką masę o konsystencji gęstego ciasta na naleśniki. Przelewamy do dużego słoika, szczelnie zamykamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2 dni. Wyrzucamy połowę sfermentowanej masy, resztę przelewamy do miski, dodajemy mąkę i wodę, mieszamy, przelewamy z powrotem do słoika, zamykamy i odstawiamy na kolejne 2 dni. Ponownie wyrzucamy połowę, karmimy i odstawiamy na 2 dni. Po 6 dniach zakwasu możemy już użyć do pieczenia. Jeśli zakwas wykorzystujemy do pieczenia regularnie, mniej więcej co tydzień, powtarzamy pkt. 2 co 2 dni. Zakwas karmimy po każdym użyciu go do pieczenia.


Klasyczny chleb na zakwasie


250g zakwasu
375g mąki pszennej chlebowej
175ml wody
7g kamiennej soli
oliwa do smarowania blatu i miski
mąka
semolina


Umieszczamy zakwas w misce, wsypujemy mąkę i wlewamy wody. W reszcie rozpuszczamy sól. Mieszamy składniki rękami. Stopniowo dodajemy resztę wody, zgarniając ciasto od brzegów do środka. Zagniatamy tak ok. 2 minut, aż do zebrania całej mąki ze ścianek i uzyskania miękkiego, kleistego ciasta. Smarujemy blat oliwą. Wykładamy ciasto na blat, rozpłaszczamy i zwijamy. Wyrabiamy tak 10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne - można wyrobić je na drugiej prędkości robota przez 5 minut. 



Formujemy je w kulę, wkładamy do czystej, posmarowanej oliwą miski, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 5-6 godzin, aż ciasto zwiększy objętość przynajmniej dwa razy. Wykładamy ciasto na posmarowany oliwą blat. Przegniatamy ciasto, zgarniając od brzegów do środka. Rozpłaszczamy i zwijamy, powtarzamy, formujemy w kulę, wkładamy spodem do góry do obficie posypanego mąką koszyka rozrostowego (lub miski posmarowanej oliwą i obsypanej mąką), oprószamy mąką, wkładamy do torby foliowej i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 3-5 godzin, aż ciasto zwiększy objętość dwa razy. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220°C. Delikatnie wykładamy na blachę oprószoną mieszanką mąki i semoliny, ostrym nożem robimy na wierzchu 2-3 ukośne nacięcia. Wstawiamy chleb na środkową półkę piekarnika i pieczemy 25-30 minut. Obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze 20 minut. Wyjmujemy z piekarnika i odkładamy na kratkę do ostygnięcia.

wtorek, 24 lutego 2015

Chleb i piwo…



Trochę chlebów w mojej domowej piekarni powstało, dlatego już śmiało mogę powiedzieć, które pieczywo smakuje mi szczególnie, a które znacznie mniej. Na ogół wybieram pieczywo ciężkie, w którym dominuje mąka razowa, a cały proces przygotowywania trwa 2-3 dni. Wychodzę od dokarmiania zakwasu, dalej zakwaszam część mąki, a dopiero w ostatnim dniu kończę wypiek, który zwykle dość długo wyrasta, więc muszę brać się do pracy od samego rana. Najbardziej odpowiada mi technika wypiekania w żeliwnym garnku, choć mniejsze foremkowe wersje też są dobre i bezpieczniejsze ze względu na obsługę. Tak czy owak cały czas pracuję, nad doborem dodatków, które znacząco mogą wpływać na ostateczny smak pieczywa – i tak przechodzę od tradycyjnego kminku, przez kmin rzymski, orzechy, figi, morele, żurawinę aż do dodatków płynnych typu jogurt,  maślanka czy piwo. I nad tym ostatnim chcę się dzisiaj zatrzymać. Lubię piwo ze względu na jego gorzki smaki i nigdy nie decyduję się na takie, które jest w smaku słodkawe, miodowe czy owocowe. Ma być gorzkie, mocno gorzkie. Dość dawno temu odkryłam Kormoran jasny, który powstaje na bazie pięciu odmian chmielu i jest naprawdę gorzki. Ostatnio szukałam dobrego ciemnego piwa do chleba właśnie i w oko wpadł mi Porter Warmiński też z Browaru Kormoran, dałam się uwieść wilczej etykiecie – wygląda i groźnie, i efektownie. 



A sam porter jaki jest? Po pierwsze długo leżakowany, po drugie niefiltrowany, po trzecie ma mocny smak, ciemny kolor i wyrazisty aromat. Powiem tak – okazuje się, że to bardzo dobry wybór do chleba. Pieczywo nie ma zapachu piwa, ale w smaku wyczuwa się delikatną piwną goryczkę. 


Taki chleb polecam jeść z wytrawnymi dodatkami, bo słodkie zupełnie do niego nie pasują. Myślę sobie, że warto także dodać tutaj przyprawy, bo dobrze będą komponować się i z samym chlebem, i z dodatkami na chlebie.  

Chleb na zakwasie piwnym


Zaczyn piwny:
4 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
100g mąki pszennej razowej typ 2000
250ml ciemnego piwa
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
550g mąki pszennej typ 750
250ml  wody
1,5 łyżeczki kamiennej soli
*opcjonalnie łyżeczka kminku Appetita, kolendry Appetita, świeżo mielonego kolorowego lub czarnego pieprzu Appetita


Wsypujemy mąkę razową i mieszamy z piwem, aby nie było grudek. Masę przekładamy do słoika z aktywnym zakwasem, mieszamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.
Bąbelkujący zaczyn łączymy z mąką i solą. Wlewamy wodę  i wyrabiamy robotem ciasto przez kilka minut. Zostawiamy w misie na godzinę. Po godzinie składamy ciasto i ponownie wkładamy do misy, przykrywamy na godzinę.
Ciasto podsypujemy mąka, formujemy na kształt wiklinowego koszyka, który wykładamy ściereczką i posypujemy mąką. Uformowany chleb kładziemy złączeniem ku górze, przykrywamy na 2,5 h.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 220 stopni, na dnie wrzucamy kostki lodu, aby był naparowany. Ciasto przerzucamy na blachę, nacinamy i pieczemy 10 minut. Obniżamy temperaturę do 200 stopni i  dopiekamy jeszcze 35 minut.
Upieczony chleb studzimy na kuchennej kratce.
Początek formularza
CcDół formularza