Kuchnia od kuchni…

Szalone pomysły to moja specjalność. Znudzona nieco warsztatami szukam nowych wyzwań i testuję jaką drogę wybrać. Dlatego na pierwszy ogień poszedł pomysł - a może popracować w restauracji – choć chwilowo i tak nie mam na to czasu, sprawdzam jak wygląda kuchnia od kuchni. I tak zjawiłam się w jednym z okolicznych lokali. Wybrałam taki, którego menu jest w miarę ciekawe, a przyrządzanie dań mogłoby być dobrą lekcją. Tymczasem rzeczywistość była bliższa Kuchennym rewolucjom Magdy Gessler niż moim ideałom. Udając gąskę, weszłam do kuchni, w której żywa była jeszcze nocna impreza, a raczej jej trup wyzierający zewsząd. Zatłuszczone zlewozmywaki, piece, usyfiona podłoga, a gdzie tylko nie spojrzeć brudne gary z pozostałościami. Do otwarcia lokalu pozostała godzina, to tak na marginesie. I jak tu gotować dla gości? Najpierw więc zagarnianie syfu. Jakoś się to udało. Jeszcze szybki rekonesans co gdzie jest. Oczywiście królują zamrażarki wypełnione wszystkim. Zatowarowanie jak na całą kompanię wojska. No dobra, wybór właścicieli jak ulokować pieniądze. W końcu pierwsi goście. Kucharze wydają odgrzewane zupy nalewane z plastikowych wiader, wcale nie gotowane na świeżo. Sosy też zalegają w plastiku. Dania makaronowe oparte na makaronie gotowanym dwa dni wcześniej w najlepszym przypadku z wczoraj i odgrzewanym w gotowym sosie. Deser dnia w oparciu o ciasto kruche upieczone kiedyś tam. I nagle spada widelec. Chyba wolałam jednak nie widzieć podłogi, bo to, co zobaczyłam przyprawiło mnie o trwogę i odruch wymiotny. Syf to mało powiedziane. Brakowało tam tylko kurwy i szczura – przepraszam za dosłowność, ale muszę. Magdo Gessler gdzie jesteś? – pomyślałam sobie. Idźmy dalej, a tam im bardziej w las, tym więcej drzew. Patelnie… Określić je mianem zniszczone - za mało, złom – za mało, dramat – nadal za mało. Powiedziałabym tylko – należy je wywalić, bo do niczego innego się nie nadają. I pani – ,,Mistrz”, ktoś, kto uczy młodych zawodu. Co tekst to lepszy – poziom językowy może pominę. Choć wychodzę z założenia, że co w słowniku, to można używać. Jednak stwierdzenie – uwaga cytuję:

,, Co to jest sous vide dowiedziałam się w tym tygodniu. To nic innego jak wpierdolić coś do wody i długo gotować. Na chuj sprzęt za tysiące?”. I tak kilka razy pani ,,Mistrz” wykazywała się mistrzostwem, niestety niewiedzy. Wstyd i jeszcze raz wstyd!  Jak bumerang wróciła także nocna impreza, bo zapłacone jedzenie nie trafiło do klienta, ale po prostu zostało. Co teraz z nim zrobić? Tego też chyba wolałabym nie wiedzieć – ,,No można zamrozić, no można także je jeszcze raz sprzedać jako świeże (niby) danie.  Przecież ktoś to kupi”. Oj biedni ci, którzy na takie coś trafią. Tak samo ci, którzy jedli barszcz, który tak naprawdę nadawał się do wylania z wiadomych względów. Sraczka murowana. Nie, nie, nie!!! Wszystko co zobaczyłam napawa obrzydzeniem. To jednak nie koniec. Na koniec dnia szefostwo poprosiło mnie o moje danie i deser. Ugotowałam, bo dlaczego nie? Wzięłam produkty, które wydawały się być w miarę świeże i do dzieła. Powstał – cytrynowy grillowany kurczak, na makaronie z cukinii z czosnkiem i ziołami oraz hiszpańska sałatka z grejpfruta i czerwonej cebuli. Danie lekkie, odświeżające i z ogonem smakowym. Deser był wariacją na temat szwarcwaldzkiego tortu w wersji mini. Zjedli i… Nie powiedzieli nic. Zachowanie powiem szczerze dziwne. No ale cóż. Jaki pan, taki kram. Pomysł na pracę w okolicznych restauracjach upadł, bo przez to naprawdę można by znienawidzić gotowanie. Jednak nie poddaję się, bo jest duch w braci gastronomicznej. I są ludzie, którzy mają ogromną wiedzę, niesamowite umiejętności i cudowną filozofię opartą na szacunku przede wszystkim dla Gości, dla produktu i robią rzeczy cudne wprost. Nie wymienię wszystkich. Wzorcami bezdyskusyjnie są: Maciej Rosiński – mistrz deserów i Ambasador czekolady, Sebastian Krauzowicz – twórczy wywrotowiec jakich mało, Przemysław Kuśnierek – który w swojej restauracji Sezonova zmienia kartę dwa razy w tygodniu i jest mistrzem zimnych bufetów, Rafał Niewiarowski – ze swoimi, jak ja to mawiam barokowymi, daniami i duszą artysty, Tomasz Purol – którego każde danie jest przemyślane i pyszne, Tomasz Nowak – z kulinarną fantazją, Ewa Malika Szyc – Juchnowicz z afrykańską duszą. I jeszcze kilkanaście osób, których nie wymieniłam, a pewnie powinnam, ale nie chcę przynudzać. Zadaję sobie szereg pytań – dlaczego nie szanuje się Gości? na czym można i chce się dorabiać? jak to jest z budowaniem własnej marki? co z sezonowością? To była gorzka lekcja, ale bezcenna. Nie poddaję się i szukam własnej drogi. Nadbiłam sobie zatem dzisiaj, tworząc danie, które wpisuje się w moją filozofię - smak, świeże produkty i szacunek dla człowiek są najważniejsze.

I tak na marginesie można nie mieć wykształcenia gastronomicznego, ale kiedy gotuje się z pasją i z sercem można dokonywać cudów i dawać drugiemu człowiekowi poczucie szczęścia i wyjątkowości. Zatem instynktownie - instynkt jest jednak moim najlepszym doradcą -  kieruję się na własną ścieżkę.   

              

Perliczka/ warzywa/ kluski

1 perliczka

100g solonego masła

2 łyżki koperku grubo posiekanego

2 łyżki natki pietruszki grubo posiekanej

morska sól

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

0,5 cytryny przekrojonej wzdłuż

1 burak pokrojony w ósemki

kilka małych marchewek

2 małe czerwone cebule pokrojone na ćwiartki

2 małe białe cebule pokrojone na ćwiartki

4 ząbki czosnku w łupkach

kilka małych obranych ziemniaków

zioła prowansalskie Appeitia

szczypta wędzonej papryki

szczypta wędzonych płatków chili

2 łyżki oleju rzepakowego

Masło, natkę i koper łączymy, mieszaninę upychamy pod skórę na piersiach. W środek perliczki wkładamy połówkę cytryny. Oprószamy mięso solą i pieprzem. Naczynie żaroodporne smarujemy olejem rzepakowym, wkładamy warzywa, przyprawiamy solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, wędzoną papryką i płatkami chili, dodajemy kilka wiórków masła. 

Na tak przygotowane warzywa układamy mięso,

pieczemy 60 minut w piekarniku nagrzanym na 200 stopni.

Kluseczki

300g mąki pszennej

250g twarogu

3 jajka

150ml mleka

1 łyżeczka soli

szczypta gałki muszkatołowej Appetita

Wszystkie składniki wyrabiamy w misce. Odstawiamy na 10 minut i po tym czasie ponownie wyrabiamy. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy. Ciasto przecieramy przez Kluseczkomanię – taki gadżet marki Tupperware – czekamy aż kluseczki wypłyną i zagotują się. Wyjmujemy na półmisek.